プチヴェール／庄内山の幸2

「癖がないし、色がいい。それにどんな料理法にも合います」。酒田市平田地区の農産物直売所「めんたま畑」にプチヴェールを出荷している阿部一男さん（72）＝石橋＝は素材としての魅力をこう語る。

プチヴェールは平成に入ってから開発された「新野菜」。冬から早春にかけて収穫される。青汁の原料となるケールと芽キャベツを掛け合わせた。庄内でも近年、旧平田町や旧羽黒町、鶴岡市などのハウスで栽培されるようになり、めんたま畑では、赤ネギと並ぶ「冬の顔」に定着した。

阿部さんは1995年、知人の勧めで栽培を始めた。静岡県内の種苗業者から苗を購入し７月に定植。半年後の１月には高さ80cmほどに成長し、収穫期を迎える。１本の茎から80～100個の深緑色の芽が顔を出し、バラ状に開いていく。花が咲く前に収穫する。

深緑色の芽は、ゆであげると鮮やかなグリーンに変わる。「この濃い緑色がいいんです。小型で食べやすい一口サイズで調理も簡単。甘みが口の中に広がります。まずはしょうゆマヨネーズ、ごま和えでどうぞ。さっとゆでて甘みと歯ごたえを楽しんでください」と話すのは妻の綾子さん（69）。

プチヴェールはフランス語で「小さな緑」を意味する。しかし、料理法は和食、洋食、中華、天ぷらなど何なでもござれ。「シチューに入れると彩りがいいですよ。すき焼きやしゃぶしゃぶなどの鍋物でもいけます」と綾子さんは“万能選手ぶり”を強調する。

それでは栄養価はどうか。「βカロチン、ビタミンＣ、鉄分、カルシウムを豊富に含んでいます。健康野菜ですからね」と阿部さん。綾子さんは「変わった食べ方ではピザもあります。試してみてください」とＰＲする。

阿部さんの自宅そばにあるハウスには約300本のプチヴェールが植えてある。豪雪に見舞われた今冬は生育が遅れ、出荷時期もずれ込んだ。「2月の半ばに、急に暖かくなったので一気に開いてしまいました。収穫が大変です」と苦笑する。

めんたま畑では14、15個が入った100g入りを1袋140～150円ほどで３月末まで販売している。

阿部さんのおすすめレシピ

プチヴェール２００g、ベーコン２枚（２cmほどに切りゆでておく）、プチトマト５個、ゆで卵１個、ご飯２カップ（炊いておく）、マヨネーズ大さじ１、しょうゆ小さじ１、塩少々、とろけるタイプのチーズ100g、オレガノ（ハーブ）とグレープシードオイル各少々

プチヴェールは色よくさっと１分ほどゆで、軽く塩をふる。
グラタン皿にグレープシードオイルを塗り、ご飯をすき間がないように敷き詰める。
ご飯にマヨネーズとしょうゆを混ぜたものをふりかけ、プチトマト、プチヴェール、ベーコン、ゆで卵の白身を乗せ、オレガノとチーズをたっぷり載せて200℃のオーブンで３～４分焼く。
チーズがとろりと溶けたら卵の黄身、プチヴェールの小株をトッピングして完成。

ポイント　プチヴェールはゆですぎないようにして歯ごたえを楽しむ。

2006年3月4日付紙面掲載