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違う歯ごたえ、本場の味 レシピで漬け込みも簡単
焼き畑、無農薬、甘酢漬け。鶴岡市一霞地区の特産「あつみかぶ」からはこんなフレーズが思い浮かぶ。庄内を代表する在来野菜として抜群の知名度を誇る。今年も収穫、漬け込みの時期を迎えた。
「転作田で栽培したものとは歯ごたえが違いますよ。カリッとしていて、実が軟らかいのに歯切れがいい」。２年前、五十嵐源喜さん＝一霞＝を取材した際、こんな言葉が返ってきた。８月の中旬の１年で一番暑い時期、山の斜面に火を放つ。灰になった後で種をまき、３週間後に草取りと間引きをし、後は秋の収穫を待つだけ。成長を自然の手に委ねる完全無農薬栽培だ。
一霞地区の山の斜面には、びっしりと張り付いた緑色の葉の群れが点在している。これがあつみかぶ。五十嵐さんは、「カブの先から出ている毛根が細く、形が平べったいもの」と、おいしいカブを選ぶポイントを教えてくれた。１度使った斜面は３年間、何も植えずに休ませる。「やせてしまった畑が３度の冬を越えることでよみがえる。落ち葉や枯れ草が肥やしになるのです」と解説する。自宅で赤カブを漬けるのは大変そう。生のカブは敬遠されると思ったが、道の駅「あつみ」しゃりんでは人気があるそうだ。生カブを買った人に甘酢漬けのレシピをくれるからだろう。
五十嵐さんは一個丸ごと漬けた「丸漬け」と、「切り漬け」の２種類の甘酢漬けを販売している。「私は２週間かけてじっくり漬けた丸漬けの方が好き」と話すが、好みもあるかもしれない。「しゃきり」とした歯ごたえと独特の辛み、そして甘酸っぱさがたまらない。これが焼き畑の底力なのだろう。
あつみかぶの甘酢漬け
○材料
あつみかぶ２キロ、砂糖250g、酢250cc、塩1/4合、５リットル用のたる
○作り方
- 水洗いしたカブと調味料を混ぜ合わせる。
混ぜ方は
(１) ボウルに溶いて１個ずつ濡らす
(２) ビニール袋にカブを入れ、液をかける
(３) たるに入れたカブの上から液を流し込む
の中から選ぶ。 - たるに入れたら、材料以上の重量の重しを載せる。
- 約１日後、半分ぐらいまで汁が出たら反転させる。
- さらに上まで汁が出たら、カブが汁から出ない程度に重しを軽くする。漬け始めて10日目ぐらいから食べられる。
☆このコーナーは、荘内日報紙上に好評連載中の「農の国庄内 大地の恵み」に登場した生産者に再取材したものです。
（「敬天愛人」 2009年11月号より）
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