「ころころ」調理法で広がる可能性／庄内山の幸68

普段、何げなく食べているカボチャにいろんな種類があると、取材前の下調べで初めて知った。名前もユニークなものが多い。どの品種を紹介しようかと頭を悩ませながら、遊佐町の月光川ダム上流にある「さんゆう」を訪ねた。わき水をくむ人気スポットでもある。

「大量に作っているわけではなくて、自家用と直売用を栽培しているぐらいです。一応、ここの代表をしているので」。産直さんゆう代表の山家（やんべ）孝さん＝吉出＝が照れくさそうに話した。

山家さんは謙遜するが、さんゆうの販売スペースにはプッチーニも含め、たくさんのカボチャが並んでいる。大玉より小さめのものが多い。「キャベツやレタスもそうですが、最近は小家族なので食べきれないため、野菜も小型化しているようです」と話す。

大きな「メルヘン」、小さな「ぼっちゃん」「くりぼう」、おかめの絵が描かれた観賞用の「ベレーボ」などユニークなカボチャが並ぶ。その中から山家さんが選んだのは「ころころ」という品種だった。

「今年、やっと種を取り寄せることができたので、初めて植えてみました。プッチーニより黄色が薄く、背丈が一般のカボチャより高い、つまり平べったくない。初めてなので、収穫時期が分からないんです」と苦笑いした。

試食はしてみたが、「まだ若い感じでホクホク感がなかった」というように特性はまだ把握していない。「どんな味がするのか楽しみです」と期待を寄せる。

ただ、素材を生かした調理法は頭に浮かんでいる。「レンジで２、３分温めてから、上の部分を切ります。ふたにするんです。そして中をくり抜き、ひき肉とタマネギなどをいためて詰める。もう一度レンジで温め、丸ごとどうぞ。もちろん切って食べてもいいですよ」。

ほかにも薄口しょうゆとだし汁で煮て冷蔵庫で冷やして食べる冷やし鉢やグラタン、カボチャゼリーをすすめてくれた。山家さんによると、カボチャの場合は切りやすくしたり、軟らかくしたりするのにレンジが重宝なのだそうだ。

春はワラビやウドなどの山菜類、秋は原木ナメコが主流。「もっと手をかければいいのだろうけど忙しくて」と話す山家さんにとって、農薬も消毒も必要ないカボチャは栽培しやすい作物でもある。

さんゆうには水くみがてらに野菜を買い、土日は地場産のソバの実で打ったそばを食べに来るという常連客が多い。「『まずかったぞ』というようにリアクションがすぐに返ってきます。自分で味を確かめながら野菜を売っています」という心遣いもうれしい。

ころころは山家さんにとっても「未知の味」だが、楽しみな素材でもある。いただいたころころを自宅で天ぷらにしてみた。やはりまだ「若い」感じがした。今度は「作ってみたら、甘くておいしかった。子どもたちが喜びます」というグラタンに挑戦してみたい。

山家さんのころころは、９月の初めに満を持して登場する予定だ。

山家さんのおすすめレシピ

ころころ１個、タマネギ1/2個、ベーコン２枚、小麦粉大さじ１と1/2程度、牛乳１カップ、生クリーム50㏄、塩コショウ少々、スライスチーズ１枚、粉チーズ少々、刻みパセリ少々

カボチャを１分ほどレンジで加熱し、縦半分に切る。綿と種を取り除く。切ったカボチャをラップにくるみ、２分ほどレンジにかける。後でスープボウルに使う。カボチャの果肉を少しそぎ落とし、皿に取っておく。
鍋にバターを溶かし、タマネギを中火で炒める。しんなりしたら小麦粉を振り入れ、なじませるように混ぜながら炒める。火を弱め牛乳１カップを少しずつ入れ、とろみがつくまで混ぜる。
２の鍋にベーコンを入れて塩コショウで味を整える。皿に取っておいたカボチャを加え、スライスチーズを手でちぎりながらホワイトソースに加える。最後に生クリームを入れて火を止め、全体になじむように混ぜる。
３のソースをカボチャのスープボウルによそい、粉チーズをたっぷりふりかける。オーブンなどで焦げ目が付くまで焼いたら完成。パセリのみじん切りを散らす。

2007年8月18日付紙面掲載