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読者からの方から「たぶんウマヅラのことだと思うのですが、ムキウマ、ムキハギ、カワハギといろんな名称を目にします。違うのでしょうか」という質問をいただきました。
ウマヅラの正式名はウマヅラハギです。ムキウマ、ムキハギとは、ウマヅラの皮をむいたもので、魚屋さんやスーパーの店頭ではたいてい、この状態で売られています。カワハギは全国的にはウシヅラハギと呼ばれ、われわれの業界では本カワハギと言います。
テレビの旅と料理の番組などを見ていると、カワハギの刺し身の肝あえが出てくることがあります。身を薄くスライスして刺し身で食べる時に、肝じょうゆで食べることを肝あえといいます。料理屋では裏ごしして出てくることもあります。ウマヅラもカワハギも肝がおいしい魚で、分類はどちらもフグ目（もく）です。特にカワハギの肝は絶品とされています。
庄内ではウマヅラが数多く獲れますが、肝は食べません。港に水揚げされたときには頭が付いていますが、市場から出荷される段階で頭を落としてしまうことが多いので、店頭で頭の付いたウマヅラを見かけることが少ないのです。ウマヅラを薄造りにして食べる地域もあり、その味からフグと間違う人もいるそうです。
庄内では肝が捨てられてしまうので、もったいないなと思います。煮物や味噌汁に肝を入れると大変おいしくなるのです。肝を使った食べ方が普及すれば、ウマヅラのどんがらを販売するということもできるかもしれませんね。
鼠ケ関沖の大瀬という漁場でワラサが獲れ始めました。前回、取り上げた魚ですね。２、３kgが中心で、おいしくなってきましたし、価格も安くなってきたのでおすすめです。刺し身、照り焼きにしてどうぞ。
底引き網漁を中心にヤリイカが揚がってきました。刺し身のほか、ゆでてショウガじょうゆで食べてもとてもおいしいです。イカメシや炒め物にしてもいけます。スルメイカと同様に料理の万能選手で、冬の食卓には欠かせない存在です。
ヤリイカの小さいものを庄内ではメイカと呼んでいます。本来は雌のイカのことですが、今の時期は雄の小さいものも含まれています。12月に入ると雄は成長するので、区別がつきやすくなります。メイカは2月に産卵を控え、卵に栄養が取られてしまうため、体が大きくならないのです。
メイカを食べるなら卵を抱いている方がおいしいです。しろうとの方は見分けにくいかもしれませんが、店で「子が入っています か」と聞いてみてください。メイカは焼いてもおいしいです。店頭販売しながらストーブであぶって食べたことがありますが、ぜいたくな食べ方だなあと自分でも思いました。
ヤリイカは３月ごろに生まれ、翌年の２月に子を産み、死んでしまいます。２月に岸から30mほど沖合の岩に集団で産卵するそうです。卵が岩からぶら下がっている様子はのれんのようだといいます。
獲れたてのヤリイカは透明で赤く発光しています。店頭に並ぶころには赤になり、時間がたつと白く変わります。腐る直前にまた赤くなりますが、その時は透明感のない白濁したような赤です。ヤリイカの鮮度は色で見てください。
先月末から今月初めにかけて、各地でメジマグロが大漁で、かなり価格も下がりました。
魚屋さんの店頭をのぞいて、気付いた人も多かったと思います。タイムリーなものを安く食べるには小まめに魚屋さんに行くのが一番です。「こんなものが食べたい」と遠慮せずに言ってもいいと思います。
秋田でここ数日、ハタハタがまとまって獲れています。近々、買いやすい価格まで下がると思います。楽しみですね。大黒様の前に２、３回、湯上げか鍋で食べてほしいです。
（鶴岡水産物地方卸売市場手塚商店専務・手塚太一）
2005年11月17日付紙面掲載
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