焼き畑、無農薬、甘酢漬け。鶴岡市一霞地区の特産「あつみかぶ」からはこんなフレーズが思い浮かぶ。庄内を代表する在来野菜として抜群の知名度を誇る。今年も収穫、漬け込みの時期を迎えた。
「転作田で栽培したものとは歯ごたえが違いますよ。カリッとしていて、実が軟らかいのに歯切れがいい」。2年前、五十嵐源喜さん=一霞=を取材した際、こんな言葉が返ってきた。8月の中旬の1年で一番暑い時期、山の斜面に火を放つ。灰になった後で種をまき、3週間後に草取りと間引きをし、後は秋の収穫を待つだけ。成長を自然の手に委ねる完全無農薬栽培だ。
一霞地区の山の斜面には、びっしりと張り付いた緑色の葉の群れが点在している。これがあつみかぶ。五十嵐さんは、「カブの先から出ている毛根が細く、形が平べったいもの」と、おいしいカブを選ぶポイントを教えてくれた。1度使った斜面は3年間、何も植えずに休ませる。「やせてしまった畑が3度の冬を越えることでよみがえる。落ち葉や枯れ草が肥やしになるのです」と解説する。自宅で赤カブを漬けるのは大変そう。生のカブは敬遠されると思ったが、道の駅「あつみ」しゃりんでは人気があるそうだ。生カブを買った人に甘酢漬けのレシピをくれるからだろう。
五十嵐さんは一個丸ごと漬けた「丸漬け」と、「切り漬け」の2種類の甘酢漬けを販売している。「私は2週間かけてじっくり漬けた丸漬けの方が好き」と話すが、好みもあるかもしれない。「しゃきり」とした歯ごたえと独特の辛み、そして甘酸っぱさがたまらない。これが焼き畑の底力なのだろう。
あつみかぶ2キロ、砂糖250g、酢250cc、塩1/4合、5リットル用のたる
☆このコーナーは、荘内日報紙上に好評連載中の「農の国庄内 大地の恵み」に登場した生産者に再取材したものです。
(「敬天愛人」 2009年11月号より)