2025年1月7日 火曜日

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旬感野菜「あつみかぶ」

あつみかぶの写真

違う歯ごたえ、本場の味 レシピで漬け込みも簡単

焼き畑、無農薬、甘酢漬け。鶴岡市一霞地区の特産「あつみかぶ」からはこんなフレーズが思い浮かぶ。庄内を代表する在来野菜として抜群の知名度を誇る。今年も収穫、漬け込みの時期を迎えた。

「転作田で栽培したものとは歯ごたえが違いますよ。カリッとしていて、実が軟らかいのに歯切れがいい」。2年前、五十嵐源喜さん=一霞=を取材した際、こんな言葉が返ってきた。8月の中旬の1年で一番暑い時期、山の斜面に火を放つ。灰になった後で種をまき、3週間後に草取りと間引きをし、後は秋の収穫を待つだけ。成長を自然の手に委ねる完全無農薬栽培だ。

一霞地区の山の斜面には、びっしりと張り付いた緑色の葉の群れが点在している。これがあつみかぶ。五十嵐さんは、「カブの先から出ている毛根が細く、形が平べったいもの」と、おいしいカブを選ぶポイントを教えてくれた。1度使った斜面は3年間、何も植えずに休ませる。「やせてしまった畑が3度の冬を越えることでよみがえる。落ち葉や枯れ草が肥やしになるのです」と解説する。自宅で赤カブを漬けるのは大変そう。生のカブは敬遠されると思ったが、道の駅「あつみ」しゃりんでは人気があるそうだ。生カブを買った人に甘酢漬けのレシピをくれるからだろう。

五十嵐さんは一個丸ごと漬けた「丸漬け」と、「切り漬け」の2種類の甘酢漬けを販売している。「私は2週間かけてじっくり漬けた丸漬けの方が好き」と話すが、好みもあるかもしれない。「しゃきり」とした歯ごたえと独特の辛み、そして甘酸っぱさがたまらない。これが焼き畑の底力なのだろう。

 

しゃりんのおすすめレシピ

 
道の駅「あつみ」しゃりんの案内

あつみかぶの甘酢漬け

○材料

あつみかぶ2キロ、砂糖250g、酢250cc、塩1/4合、5リットル用のたる

○作り方

  1. 水洗いしたカブと調味料を混ぜ合わせる。
    混ぜ方は
    (1) ボウルに溶いて1個ずつ濡らす
    (2) ビニール袋にカブを入れ、液をかける
    (3) たるに入れたカブの上から液を流し込む
    の中から選ぶ。
  2. たるに入れたら、材料以上の重量の重しを載せる。
  3. 約1日後、半分ぐらいまで汁が出たら反転させる。
  4. さらに上まで汁が出たら、カブが汁から出ない程度に重しを軽くする。漬け始めて10日目ぐらいから食べられる。
 

☆このコーナーは、荘内日報紙上に好評連載中の「農の国庄内 大地の恵み」に登場した生産者に再取材したものです。

 

(「敬天愛人」 2009年11月号より)

 
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