荘内日報ニュース

2024年（令和6年） 9月11日（水）付紙面より

「ハレの日嚥下食」提供施設増加目指して 食文化創造都市 鶴岡でセミナー

　食べ物をかむ力、飲み込む力が弱くなった人のための「嚥下（えんげ）食」について飲食店や宿泊業の関係者などが学ぶ「ハレの日嚥下食・調理セミナー」が9日、鶴岡市総合保健福祉センターにこふるで開かれた。来年2月まで4回にわたる研修会を通し、鶴岡市内で嚥下食を提供できる飲食店や宿泊施設の増加を目指す。

　鶴岡食材を使った嚥下食を考える研究会が主催し、2018年ごろから毎年開催。同会は会員7店舗で嚥下食を提供しており、鶴岡食文化創造都市推進協議会と協力して市内で嚥下食が提供可能な飲食店、宿泊施設の増加を図っている。

　この日は本年度のセミナーの1回目で、市内の飲食店や旅館の調理担当者や観光関連団体関係者など約15人が参加。初めに研究会の共同代表の一人で鶴岡協立リハビリテーション病院言語聴覚士の田口充さんが座学で嚥下障害と嚥下食の基本について解説した。

　この中で田口さんは「人間は食道と気管の入り口がほぼ同じところ。口腔（こうくう）内に食べ物が残ったり、飲み込むタイミングがずれて気管に食べ物が入り込んだりと、『食べること』の一連の流れで発生するのが嚥下障害」と説明。

　さらに「高齢などによる嚥下機能の低下に合わせて食事の物性や形態を調整することで、口腔内の食物残留の軽減や誤嚥（ごえん）、窒息を防ぐことができる。具体的には水分がなくパサパサしたもの、口腔内に張り付きやすい食べ物より『柔らかい』『まとまりやすい』『ベタつかない』食べ物が嚥下食に向いている」と話した。

　続いて研究会共同代表で管理栄養士の足達香さんが講師を、同じく共同代表でうしお荘支配人の延味克士さんが調理を担当し、嚥下食の実食が行われた。「焼き豆腐」や「スクランブルエッグ」「豚の角煮」など20品目を一口ずつ参加者から実際に食べてもらい、嚥下食に向いているか、向いていないか判断してもらった。

　このうちスクランブルエッグは火の加減を調節してほろほろとしたものと、ねっとりした食感の2種類を用意。足達さんが「ねっとりしたものの方が飲み込みやすく、嚥下食に向いている」と解説した。また、豚の角煮は一般的に調理したものと、延味さんが工夫を凝らして舌で押しつぶせるほど柔らかいものが出され、柔らかい方の食べやすさに参加者たちは驚きの表情を浮かべていた。

　延味さんは「嚥下障害を持っている人からも食を楽しんでもらえるよう、嚥下食を提供できる飲食店や宿泊施設をさらに増やしたい。そうした環境の整備も食文化創造都市・鶴岡の役目だと思う」と話していた。

　第2回セミナーは11月18日（月）に同施設で行われ、嚥下食に必要な「とろみ」や凝固剤を使ったごま豆腐などについて学ぶ。