荘内日報ニュース

2023年（令和5年） 11月22日（水）付紙面より

フグのさばき方伝えるＤＶＤ 新日本調理師会が制作 講師は沖海月・須田料理長 免許取得目指す料理人に好評

　一般社団法人新日本調理師会は、フグのさばき方を伝えるＤＶＤを制作した。動画に登場する講師は、これまで3万尾以上を手掛けてきた「ふぐ調理日本の名工」で鶴岡市立加茂水族館・魚匠ダイニング沖海月の須田剛史料理長（47）が担当。庄交コーポレーション（鶴岡市錦町）が企画構成し「ＦＲＡＭＥＷＯＲＫＳ」（鶴岡市三瀬）が撮影した。初回として200枚作ったが、フグ免許の取得を目指す料理人から「とても分かりやすい」「細かな部分まで勉強できる」と好評だ。

　動画は61分。今年6月、沖海月のオープンキッチンに須田料理長が立ち「てっさ」と「てっちり」ができるまでの工程を撮影した。動画ではトラフグを食材に皮の剥ぎ方、青酸カリの約1000倍の毒があるといわれる卵巣や肝臓の正しい取り外し、「てっさ」を仕上げる鮮やかな包丁さばきを映し出し、須田料理長がポイントを的確に伝えた。

　料理人がＹｏｕＴｕｂｅで独自に動画配信しているケースはあるが、本格的なフグのさばき方と調理方法が分かるＤＶＤは国内で初という。新日本調理師会がフグを扱う後進育成とフグ料理の普及を図ろうと制作した。例年、全国各地から「フグ講師」としての要請を受けている須田料理長は「普段よりゆっくりめにさばいたり、ポイントになるところはいったん手を止めて一言二言伝えるなど、見る人が納得できるよう心掛けた。免許取得を目指す人たちのお手本になれば。少しでもフグ料理の普及につながればうれしい」と話した。

　ＤＶＤは1枚8000円（税込み）でネット販売されている。問い合わせは販売元の新日本調理師会のホームページを検索すると表示される。