荘内日報ニュース

2024年（令和6年） 1月16日（火）付紙面より

旬の寒鱈汁 嚥下食ごちそうに 鶴岡 タラのつみれ 淡雪のよう

　食べ物をかむ力、飲み込む力が弱くなった人から旬の食材をおいしく食べてもらうための調理方法を伝える実習講座「嚥下（えんげ）食ごちそうシリーズ・寒鱈（かんだら）汁」が14日、鶴岡市総合保健福祉センターにこふるで開かれた。タラの身で作ったつみれの柔らかさに、参加者から「口に入れると淡雪のように溶けた」と驚きの声が上がった。

　嚥下食をテーマとした同講座は、庄内文化センター（鶴岡市本町一丁目）の特別講座として開催しており、これまでサクラマスのあんかけや孟宗汁、カレーライス、庄内豚の角煮を題材としてきた。5回目の今回は庄内の冬の味覚・寒鱈汁を嚥下食として作る調理法を学ぶもの。講師は「鶴岡食材を使った嚥下食を考える研究会」代表で、うしお荘（鶴岡市湯野浜一丁目）支配人の延味克士さんが務めた。

　今回は鶴岡市内から11人の男女が参加。初めに延味さんがうしお荘で提供しているどんがら汁の調理法を実演した。延味さんは「昆布だしか水で作るのが一番タラのうま味を引き出す」と説明しながら、新鮮な庄内浜産のタラを調理。タイのように鮮やかなピンク色をした身はつみれにし、皮をむいた山芋や卵白、コーンスターチ、だしと一緒にフードプロセッサーへ入れて滑らかになるまで回した。コーンスターチはとろみを付けるためで、片栗粉よりも柔らかに仕上がるという。

　続いて鍋にアブラワタとどんがらを入れ、みそで味を調えた。注意点として延味さんは「味を調える前に白いアクを取るだけ。脂はできるだけ取らないようにする。この脂がタラのうま味」と解説した。また、手とスプーンでピンポン玉ほどのつみれを作り、最後に白子を入れて完成した。

　参加者たちは延味さんの実演を参考に、タラの身でつみれ作りに挑戦。どんがら汁が完成すると全員で試食した。1回目の講座から参加している鶴岡市の吉田喜恵さん（55）は「家族にいつか嚥下食が必要になると思い、さまざまなレシピを学ぶため参加している。すぐに手に入る材料ばかりなので、おいしい料理を食べて笑顔になるのを見たい」と話していた。

　また、延味さんは「食事は日々の必要な栄養を取るためだが、かみにくい、飲み込みにくいという人たちでも旬の食材を味わい、食事を楽しんでもらいたい。大切な誰かのために手を掛けて作るのが“本当の料理”。嚥下食をおいしく食べる方法を多くの人に知ってもらいたい」と話した。