荘内日報ニュース

2024年（令和6年） 7月3日（水）付紙面より

フレンチ技術と料理人の心得 酒田調理師専門学校　河野シェフ招き特別授業

　酒田市の酒田調理師専門学校（御舩明彦校長）で1日、レストラン「モナリザ」河野透オーナーシェフを講師に招いた特別授業が行われ、生徒たちが本格的なフレンチ技術などを学んだ。

　河野シェフは1957年、宮崎県生まれ。25歳で渡仏し、「ジョルジュ・ブラン」など有名レストランで腕を磨いた。フランス料理界カリスマシェフのジョエル・ロブション氏に師事し、愛弟子として従事。90年に帰国後、都内のレストランでシェフを務め、93年に恵比須でオープンした「タイユバン・ロブション」初代日本人シェフに就任。97年に独立し、現在はレストラン「モナリザ」恵比寿本店、丸の内店オーナーシェフ。今回は河野シェフがフランス料理を通して日仏をつなぎ、フレンチの普及と技術伝承、若手料理人育成などを目的とする料理人団体「クラブ・デュ・タスキドール」の理事を務める縁などから実現した。

　この日は高度調理技術科、調理科の生徒計26人が参加。河野シェフが「真鯛のエピス風ポワレ」「ナスと地魚のカネロニ」の2品の調理を実演。「ナスはすぐ色が変わり、油を非常に吸う野菜。色を生かしながら油っぽくならないように注意」「料理人は鼻が大事。料理の一番いい状態の匂いを記憶しておくこと」などとポイントを紹介しながら調理を進め、生徒たちは熱心に質問するなど真剣に取り組んでいた。

　参加した調理科の徳田陸人さん（20）は「レベルが違うのは分かっているけれど、段取りなど手際がよく、とても参考になった」、河野シェフは「若い料理人には『初心忘れるべからず』『塵も積もれば山となる』『鉄は熱いうちに打て』の3つを伝えている。挫折することもあるだろうが、せっかく選んだ料理の道なので諦めずに進んでほしい。料理を教えることももちろんだが、夢も伝えていきたい」とそれぞれ話していた。