荘内日報ニュース

2024年（令和6年） 2月14日（水）付紙面より

“ジビエの魔術師”料理堪能 創意にあふれ手の込んだ数々 カモンマーレ　庄内食文化取り入れ有馬シェフ腕振るう

　野生鳥獣肉の料理を得意とし“ジビエの魔術師”と称される有馬邦明シェフ（52）＝東京都在住＝による、ジビエ料理と寒鱈（かんだら）汁を味わうイベントが10、11の両日、鶴岡市加茂の「渚の交番カモンマーレ」内にあるイタリアンレストラン「ピッコロ・パッソ」で開かれた。参加者が、珍しい食材を使い創意にあふれ、手の込んだ数々の“有馬マジック”の料理を堪能した。

　同レストランは有馬シェフ監修で昨年6月にオープン。ジビエ料理を打ち出したイベントは初めて企画され、内陸地方を含め2日間で約90人が参加した。

　ジビエ料理では、沖縄・石垣島で野生化し害鳥として駆除されたクジャクをはじめ、ヒグマやツキノワグマ、イノシシ、アナグマ、エゾシカ、マガモなど10種の野生鳥獣を使い、前菜やパスタなどで提供。ベニズワイガニやパプリカ、庄内豚など地元の食材も生かし、「あんかけ」「酒かす」といった庄内の食文化も取り入れた多彩な料理が出された。

　グループで天童市内から訪れた女性たちは「ジビエはどれも初めて口にするものばかり。全部おいしくて、その味に驚いて、シェフの説明を聞いて驚いて、料理の工夫にびっくりして、何度も喜ばせてもらいました」と話していた。寒鱈汁も大根をすりおろしてとろみを付けたり、マダラの身をソーセージにして具材にしたりと、有馬流で提供した。

　今回使用したジビエは北海道から沖縄まで全国各地から取り寄せた。有馬シェフは「来シーズンは地元のジビエも使い、カモンマーレならではのメニューを出したい」と話し、地元の海と里、山の恵みを発信する料理への思いを語った。